鹽的種類非常多，除了常見的食用鹽、精致鹽，還有天然的巖鹽、海鹽??等等也廣泛被用來做面包。

面包制作過程中，鹽的作用是非常重要的。不只是體現(xiàn)在味道上，對(duì)面團(tuán)的物性影響也很大。

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鹽到底是什么？

鹽是無色透明含有獨(dú)特鹽味的六面結(jié)晶體，帶有苦澀味。天然的鹽，例如：海鹽、巖鹽??等等，礦物質(zhì)含量較多，味道較豐富，相較化學(xué)鹽堿度較淡些，也因?yàn)槭翘烊坏漠a(chǎn)物，會(huì)因?yàn)榈赜虿煌夂虿煌?、品種不同等等因素，有不穩(wěn)定的可能。

化學(xué)的鹽，酸和鹽基（堿性物質(zhì)）反應(yīng)所產(chǎn)生的物質(zhì)，我們稱作「鹽」，味道單一，較穩(wěn)定。

02

為什么做面包要放鹽？

風(fēng)味的產(chǎn)生

忘加鹽的面團(tuán)就像炒菜沒加鹽一樣，沒有食物的味道。添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味，與砂糖的甜味調(diào)和，增加面包風(fēng)味。

細(xì)菌的抑制

鹽在大氣中容易吸濕，特別是碰到和纖維質(zhì)或蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生奪取水分的性質(zhì)。鹽因?yàn)槲彰鎴F(tuán)里的水分，抑制了酵母的活動(dòng)，導(dǎo)致制成面包體積小。也因?yàn)?span style="font-weight: 700; border: 0px; margin: 0px; padding: 0px;">吸收水分的這個(gè)特性，可以抑制微生物雜菌的滋生，在古代食物保存不易的時(shí)代里就開始被使用。

面筋的穩(wěn)定

食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調(diào)理和穩(wěn)定面筋。由于食鹽增強(qiáng)了面筋的強(qiáng)度，使面包品質(zhì)得到改善，主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力；筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強(qiáng)筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

抑制發(fā)酵

食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間。沒加鹽的面團(tuán)發(fā)酵速度很快，但結(jié)構(gòu)不穩(wěn)，保不住氣體，一碰觸面團(tuán)就消氣使面團(tuán)塌掉。尤其在天氣炎熱時(shí)，更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間，容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形，面團(tuán)因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩(wěn)定發(fā)酵”作用的材料。

色澤的改善

利用鹽調(diào)理面筋，可以使面包內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織。使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的面包內(nèi)部組織的色澤比較白。而且鹽可以延緩糖的消耗，面團(tuán)里殘留糖份，面包烘烤色澤完整。