俗話說(shuō)“不以成敗論英雄”，大家在家中用電飯鍋?zhàn)龅案庵饕彩峭秱€(gè)樂趣，成功了就一起甜蜜一下就好，失敗了笑一笑也罷，多多總結(jié)經(jīng)驗(yàn)就能夠成功。

有時(shí)候真的不是我們不夠認(rèn)真仔細(xì)，而是做蛋糕這件事里有太多的知識(shí)我們沒有學(xué)習(xí)到，而這些知識(shí)恰恰就是成功與否的關(guān)鍵所在，就比如你的蛋清為什么打了那么長(zhǎng)時(shí)間還是不成功，打到什么樣的才是成功的，蛋糕的塌陷原因有哪些？，下面我將一一為大家講解這里的細(xì)節(jié)，首先還是從蛋糕的原料面粉說(shuō)起吧。

做西式的蛋糕一般都要用低筋面粉，有條件的最好使用專業(yè)的蛋糕粉，這樣可以提高成功率，細(xì)節(jié)才決定成?。坏徒罘酆偷案夥劢钚孕?，做出的蛋糕很容易出現(xiàn)蓬松，松軟平整的效果，而我們家中使用的普通面粉多是高精粉，所以就增加的失敗的幾率。

另外，面粉加入的時(shí)候最好是篩一下，這樣可以提高蛋糕的口感，關(guān)鍵是可以篩去面粉中的粗顆粒，進(jìn)一步減少翻拌面粉時(shí)起筋的概率，可以讓蛋糕更加松軟。

1.蛋清為何不打發(fā)？

你的蛋清為什么手都累癱了還是不夠打發(fā)呢？原因就出在這5點(diǎn)上，第一器具不夠干凈；第二雞蛋不夠新鮮；第三雞蛋溫度的原因；第四分離不徹底，第五加糖時(shí)機(jī)不對(duì)。

1.打發(fā)蛋清的時(shí)候一定要保證所持器具的無(wú)水無(wú)油，這是最基本的，器具中任何多余的水漬和油漬都會(huì)影響到蛋糕的配方，也是影響蛋清打發(fā)的是否打發(fā)成功的關(guān)鍵因素之一；也可以在蛋清中滴入幾滴白醋和檸檬汁，幫助去腥穩(wěn)定泡沫。

2.新鮮的雞蛋蛋清有黏性夠彈性有筋，蛋黃較為飽滿；不新鮮的雞蛋清松散無(wú)力，自然打出來(lái)的蛋霜就不夠優(yōu)質(zhì)了，也就降低蛋糕成功率了。

3.專業(yè)的教導(dǎo)我們雞蛋打發(fā)的最佳溫度為17到22度為好，但是實(shí)際經(jīng)驗(yàn)告訴我們低一點(diǎn)的溫度有利于泡沫的穩(wěn)定，所以我們做蛋糕的時(shí)候只要將雞蛋從冰箱中取出制作就可以，所以得出結(jié)論雞蛋要冷藏。

這里要和全蛋打發(fā)分開，因?yàn)槿耙氪虬l(fā)的好，不但不冷藏有時(shí)還要加熱。

?4.蛋清要打發(fā)的好，蛋白和蛋清一定要分離的干凈徹底，蛋清中不要有蛋黃，蛋黃中也不要有蛋清，否則打發(fā)蛋清的時(shí)候任你狂風(fēng)暴雨，我自巋然不動(dòng)！

5.打發(fā)蛋清的時(shí)候加入白糖的作用是為了吸水穩(wěn)定打發(fā)后的泡沫，防止泡沫消失，而加入白糖的時(shí)機(jī)也有講究的，一般要分為3次加入，這3次加入時(shí)機(jī)分別為蛋清的魚眼泡狀態(tài)時(shí)，紋路狀態(tài)時(shí)，濕性發(fā)泡狀態(tài)時(shí)。

當(dāng)我們開動(dòng)打蛋器攪動(dòng)蛋清時(shí)，只要略微攪動(dòng)就會(huì)出現(xiàn)很多小的魚眼泡，這時(shí)我們加入白糖的三分之一；繼續(xù)攪動(dòng)一段時(shí)間后，蛋清發(fā)白越來(lái)越濃稠，蛋白會(huì)隨著打蛋器出現(xiàn)很多的螺旋紋路，這時(shí)加入白糖的三分之一；繼續(xù)攪動(dòng)一段時(shí)間會(huì)發(fā)現(xiàn)，打蛋器挑起蛋白后會(huì)有尖角出現(xiàn)，但是尖角很快倒向一邊，這時(shí)稱為濕性泡沫狀態(tài)，我們加入剩下的三分之一白糖，繼續(xù)攪動(dòng)直至蛋白有尖角不倒，倒置不滴落的狀態(tài)就停止攪動(dòng)。

2.電飯鍋蛋糕為何糊底？

電飯鍋蛋糕為何糊底？我覺得這很大的原因不是在人，而是在電飯鍋；不同的電飯鍋的使用方法和火力都不相同，這就造成同樣的時(shí)間，有的朋友做的很成功，有的朋友做的就糊底了。

所以我建議大家做蛋糕最好的就是用烤箱，如果用電飯鍋?zhàn)詈檬怯脦У案夤δ艿碾婏堝?，有一些電飯鍋說(shuō)明書中明確是不可以做蛋糕的，比如一那種老式的電飯鍋。

3.蛋糕為何會(huì)塌陷不蓬松？

我們所做的蛋糕為何會(huì)蓬松又彈性，那是因?yàn)橥ㄟ^(guò)加熱使水分蒸發(fā)形成的小氣孔支撐整個(gè)蛋糕，如果這個(gè)時(shí)候水分沒有完全的蒸發(fā)，或者有重新進(jìn)入水分都會(huì)引起蛋糕體塌陷。我總結(jié)了這幾個(gè)原因，大家參考一下。

1.蛋糕配方不合理，蛋糕的配方很重要，這是關(guān)系到蛋糕成敗的關(guān)鍵，這里分享給大家一個(gè)配方，大家可以試一試，雞蛋4個(gè)，牛奶50克，白糖60克，玉米油50克，低筋粉或者蛋糕粉100克，這里白糖的量不能夠再減少了，太少了影響蛋白穩(wěn)定不利于蛋糕松軟，而且應(yīng)使用味道較小的植物油，黃油禁用。

雞蛋蛋清和蛋黃徹底分離后，蛋黃攪勻先加入牛奶攪勻，再加入玉米油攪勻，再篩入面粉，翻拌至油水不分離的乳化狀態(tài)，然后取三分之一的打好的蛋白（詳細(xì)打蛋白方法見上文）和乳化好的蛋黃上下翻拌均勻，再和剩下的蛋白翻拌均勻，注意這里的操作手法是翻拌不是攪拌，這是關(guān)鍵，再到入預(yù)熱好的電飯鍋（鍋內(nèi)刷油）內(nèi)，按下蛋糕鍵即可，步驟里有些細(xì)節(jié)影響蛋糕是否塌陷和松軟，詳情見下方。

2.鍋內(nèi)刷油太多和刷油不均勻也會(huì)造成塌陷，這里的電飯鍋大家記住盡量做到先預(yù)熱；蛋糕是由無(wú)數(shù)的氣孔支撐形成的，刷油太多容易使蛋糕在蒸的過(guò)程中失去支撐力，而且現(xiàn)在的電飯鍋內(nèi)都有防粘涂層，完全可以少刷和不刷油。

3.翻拌好的蛋糕糊應(yīng)該是表面細(xì)膩光滑無(wú)氣泡，轉(zhuǎn)入電飯鍋后應(yīng)該輕震排氣和刮平，輕震排氣和表面刮平可以排除多余的水汽防止消泡，使蛋糕內(nèi)部減少濕軟的概率，蛋糕一濕軟就支撐不住回縮。

4.蒸的過(guò)程中減少移動(dòng)電飯鍋的次數(shù)，晃動(dòng)會(huì)破壞蛋糕內(nèi)部的組織的形成，從而影響蛋糕體的形成，防止塌陷。

5.蒸的時(shí)間不夠，時(shí)間不夠蛋糕就沒有完全熟透，沒有熟透內(nèi)部的水分沒有蒸發(fā)干凈，自然內(nèi)部就會(huì)塌陷，而且影響松軟度；解決的辦法就是延長(zhǎng)蒸制時(shí)間，而且蒸的時(shí)候不要頻繁地打開蓋子。

6.蒸的時(shí)候要用濕毛巾蓋住電飯鍋的排氣孔，可以保溫排濕；蒸的前期主要就是排出水蒸氣，后期用可以用毛巾保溫，防止冷熱交換形成水珠滴落蛋糕體內(nèi)而形成塌陷。

好了今天的蛋糕的塌陷，糊底，蛋清不打發(fā)的原因就介紹到這里了，喜歡的朋友可以照著試一試去避免這些誤區(qū)，你肯定也會(huì)做成功的。